Bearnaisesås

Ingredienser

300 g osaltat smör
25 g färsk dragon
10 g färsk persilja
2 msk finhackad schalottenlök
8 grovt krossade pepparkorn, vit eller svart
3 msk röd balsamvinäger
2 tsk vatten
4 medelstora ägg
Salt och nymalet peppar

Cayennepeppar, valfritt
Worcestersås, valfritt
1-3 tsk citronsaft, valfritt

Gör så här

1. Börja med att smälta smöret i en liten kastrull på låg värme. När smöret skummar, ta bort det från värmen och låt det stå i några minuter. Smöret får inte vara för varmt när du blandar det med äggen då spricker bearnaisen direkt.

2. Hacka upp en sked med dragonblad och lägg dem åt sidan. Lägg resten av dragonen, inklusive stjälkarna, i en kastrull. Upprepa samma procedur med persiljan.

3. Tillsätt hackad schalottenlök, krossade pepparkorn, röd balsamvinäger och vatten i kastrullen. Värm försiktigt tills det kokat ner till hälften

4. Sila bort stjälkar och pepparkorn från vinägern och sätt åt sidan tills den är helt avkyld.

5. Värm vatten i en stor kastrull till vattenbad.

5. Blanda äggulorna lätt med en tesked vatten och häll blandningen i den kylda vinägern. Sätt sedan den kastrullen med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet.

7. Vispa ständigt tills såsen har förtjockats tillräckligt. Obs! börja med låg värme – blir det för varmt då koagulerar äggen och såsen spricker direkt.
Ta sedan av skålen från värmen och vispa in det smälta smöret lite åt gången. Fortsätt vispa tills blandningen är tjock och slät.

Krydda bearnaisesåsen efter smak med salt, vit eller svartpeppar, cayennepeppar, worcestersås och citronsaft.